寒くなってきましたね。豆腐のとろみ煮はいかが…だしの素で超カンタン

　こんにちは、在宅訪問管理栄養士の伊藤清世です。

　高齢者の家族から「絹ごし豆腐を煮込んだら硬くなり、食べにくいと言われた」という相談がありました。皆さんの中にもそんな経験がある方がいるのではないでしょうか。

　冷ややっこなど加熱をしない豆腐と、みそ汁や鍋物に入っている豆腐では、確かに後者の方が食感が硬くなるように感じます。

　豆腐は高温で加熱すると、豆腐の中にある水分が蒸発して、豆腐に細かな穴が開きます。これがいわゆる「すがたつ」という現象で、とたんに食感が変わってしまいます。

　では、食べる機能が低下した方は、いつも冷たい豆腐ばかり食べなくてはならないのでしょうか。

　そんなことはありません。豆腐を加熱する際に「高温での加熱」を避ければよいのです。ぐつぐつ煮込まず「温める程度」にすると豆腐の滑らかな食感が残ります。

　また、味のついた汁で煮ることでも豆腐が硬くなることを防いでくれます。湯豆腐の下に昆布を敷き、ひとつまみの塩を加えるのも食感を保つコツです（これでなぜ豆腐が硬くならないの

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